| |
• Адам Глобус [e,ф,8]
• Аксана Бязьлепкіна [e,2]
• Алесь Аркуш [i,e,ф,6]
• Алесь Разанаў [1]
• Аляксей Бацюкоў [e,2]
• Аліса Бізяева [i,e,ф,17]
• Андранік Антанян [i,e]
• Андрэй Дынько [i,e,ф,3]
• Андрэй Курэйчык [i,e]
• Андрэй Хадановіч [i,e,ф,12]
• Валерыя Кустава [i,e,2]
• Валянцiн Акудовiч [i,e,ф,1]
• Вольга Караткевіч [i,e]
• Віктар Сьлінко [2]
• Віктар Сямашка [i,e,1]
• Вінцэсь Мудроў [i,e,ф]
• Ганна Гершвін [e,1]
• Ганна Кiслiцына [i,e,ф,7]
• Зьміцер Арцюх [e,1]
• Зьміцер Бартосік [i,e,ф]
• Зьміцер Вішнёў [i,e,ф,3]
• Зьміцер Дзядзенка [e,1]
• Людка Сільнова [1]
• Людміла Рублеўская [i,e]
• Лявон Вашко [4]
• Лявон Вольскі [i,e]
• Лявон Юрэвiч [i,e,ф,2]
• Маnn Kurt [i,e,ф,14]
• Макс Шчур [e,2]
• Марыя Мартысевіч [i,e,2]
• Мікола Папека [i,e,1]
• Міра Лукша [i,e,1]
• Павал Сьвярдлоў [i,e,1]
• Павел Абрамовiч [i,e,3]
• Павел Надольскi [i,e]
• Палівач [e]
• Пятро Васючэнка [1]
• Севярын Квяткоўскі [i,e]
• Серж Мiнскевiч [i,e,ф,1]
• Славамір Адамовіч [1]
• Сяргей Астравец [i,e,1]
• Сяргей Сматрычэнка [e,1]
• Сяргей Шыдлоўскі [i,e,ф,1]
• Тацяна Сьлінка [e,ф]
• Уладзімер Арлоў [i,ф,1]
• Усевалад Гарачка [e,2]
• Францiш Богуш [e,1]
• Цiна Клыкоўская [e,1]
• Юрась Барысевіч [e,1]
• Юры Гумянюк [i]
• Ігар Бабкоў [e,7]
• Ігар Сiдарук [i,e]
• Ўжо ня дзевачка... [i,e,ф,1]
• Ільля Сін [i,e]
• Інэса Кур`ян [e]
• Ірына Хадарэнка [i,e,ф]
i - толькi iнфармацыя
е - ёсьць email
ф - ёсьць фота
лiчба - колькасьць матэрыялаў зьвязаных з аўтарам |
|
| | Forgotten brand: Cыр “Літоўскі”
 Маnn Kurt, 11 траўня 2003
Скарочаная версія. Поўная версія знаходзіцца на сайце “Кухар Дасканалы” – cooking.draniki.com
Палкоўнік Адам Юзэф Брахоцкі (1796—1858), магчыма, зазнаў бы горыч паражэння і ссылкі, але ён не дажыў да паўстання 1863 г. Ягоны маёнтак Гарадзея (за 4 км ад сучаснай чыгуначнай ст. Гарадзея, цяпер вёска Вялікі Двор у Стаўбцоўскім р-не), здаецца, атрыманы як пасаг ад жонкі з роду Мілашаў, славіўся сваёй узорнай гаспадаркай далёка за межамі Наваградскага павету — прычым Адам Юзэф не толькі дбаў аб уласных інтарэсах, але і сумленна клапаціўся пра дабрабыт падданых. У 1852 Гарадзею наведаў Уладзіслаў Сыракомля, які напісаў у “Вандроўках па маіх былых ваколіцах” :
Побач з памешчыцкім дваром відаць акуратна збудаваная вёска, кожная хата ў ёй абсажана таполямі, высяцца сям-там ветракі, што замяняюць вадзяныя млыны, бо тут няма ніякай ракі. Нібы дываны, квітнеюць добра дагледжаныя палі канюшыны. Пры дарозе ладны заезны двор. Словам, усюды адчуваецца заможная і гаспадарлівая рука – сведчанне большага прагрэсу краю. Тут – Гарадзея, уладанне палкоўніка Брахоцкага, сапраўдны аазіс у гэтым баку.
Менавіта “гарадзейскі аазіс” з ягоным вялікім культурным малочным статкам адыграў выдатную ролю ў гісторыі сыраварства, прынамсі, трох краін: Беларусі, Літвы і Польшчы. Незадоўга да скасавання прыгону і выбуху паўстання 1863 г. спадкаемцы Адама Юзэфа –ягоныя дачкі Эмілія і Марыя рашыліся на амаль нечуваны дагэтуль у краі эксперымент — наладзіць масавую, у камерцыйных маштабах, вытворчасць сычужных, ці ферментаваных сыроў. Вядома, спробы завесці сычужнае сыраварства рабіліся ў нас і раней, але гэта былі рачэй праявы традыцыйнай фальваркавай, натуральнай гаспадаркі. Свая “галяндэрня” (малочная гаспадарка на галандскі ўзор) была, напрыклад, у гетмана Браніцкага пад Беластокам (сярэдзіна XVIII ст.) — але гэта быў рачэй тыпова “магнацкі выбрык”, які не меў камерцыйнага значэння. Больш паспяховымі былі спробы наладзіць вытворчасць “швайцарскіх” (на ўзор гатунку Emmentaler) cыроў, напрыклад, у Гомельскім маёнтку Румянцавых у 1815—1827 гг., і асабліва ў Шчорсах Храптовічаў – у апошнім выпадку магнацкі эксперымент таксама паклаў пачатак сталай традыцыі, роднаснаму швайцарскаму гатунку “навагрудскі”. Але Нацыянальным Стандартам, які здабыў сапраўды міжнародае прызнанне, стаў менавіта гатунак, створаны Брахоцкімі.
Невядомы пакуль што нам сыравар, запрошаны імі з Галандыі (а паводле іншых звестак, мясцовы “галяндэр”), прынес у наднёманскі край тэхніку вырабу сыроў кшталту эдамскага. Новы гатунак сыру пачаткова так і называўся: “брахоцкі”. Вельмі хутка вядомасць сыру à la Brochocki перасягнула не толькі ваколіцы Гарадзеі, але і межы гістарычнай Літвы, так што яго пачалі называць літоўскім. Імклівай кар'еры новага сыру, яго вялікаму камерцыйнаму поспеху, безумоўна, паспрыяла выгоднае геаграфічнае становішча Гарадзеі, размешчанай ля скрыжавання шашэйнай дарогі Наваградак—Нясвіж—Слуцк і чыгункі Масква—Варшава, якая пралегла праз гэтыя мясціны ў 1871 г., праз колькі год пасля пачатку ўдалага эксперыменту дачок палкоўніка Брахоцкага. Пакуль у сярэдзіне 1880-х не з'явіўся чыгуначны вузел Баранавічы, Гарадзея адыгрывала ролю найбольш важнага транспартнага вузла гэтага краю. Але і на пачатку ХХ ст. роля Гарадзеі як найбуйнейшага цэнтру гандлю сельскагаспадарчай прадукцыяй Менскай губерні захоўвалася. Многія буйныя гуртовыя фірмы з суседніх краёў Расейскай Імперыі, што гандлявалі харчовымі таварамі, мелі ў Гарадзеі свае канторы. Неўзабаве ў Варшаве і Вільні, у Санкт-Пецярбургу і Маскве ўсталявалася мода на літоўскія сыры з Гарадзеі і ваколіцаў – досыць падобныя на сапраўдны эдамер, але нашмат таннейшыя. Мода, якая пратрымалася некалькі дзесяцігоддзяў.
Папулярнасць літоўскага сыру зафіксаваў у сваім допісе з Вільні ў санктпецярбургскі тыднёвік “Край” ад 18 верасня 1888 г. Францішак Багушэвіч: Сёлетняя «Прамыслова-сельскагаспадарчая выстава» знаёміць з 270 экспанатамі, з якіх… малочных прадуктаў 8 (пераважна сыр, так званы літоўскі, які 29 гадоў таму пачала вырабляць у Гарадзеі Брахоцкая) . Калі адлічыць ад 1888 г. 29 гадоў, атрымліваем дату пачатку традыцыі літоўскага сычужнага сыраварства: 1859 г. Атрымліваецца, што сёстры Брахоцкія заняліся сыраварствам адразу пасля смерці бацькі ў 1858 г. Ускосна гэта пацвярджаецца данясеннем афіцэра расійскага генеральнага штабу І. Зяленскага, які ў 1864 г. пісаў: На ўтрыманне і развядзенне кароў у абшарнікаў звяртаецца шмат увагі, асабліва ў Навагрудскім, Слуцкім і Пінскім паветах. У першым з іх, а менавіта ў маёнтках графа Храптовіча (Шчорсы) і абшарніка Брахоцкага (Гарадзея) вырабляецца выдатны сыр, які прадаецца ў гарадах па 20 кап. за фунт. Сыр Брахоцкага вядомы сваймі выдатнымі якасцямі нават у Вільні .
Магчыма, да папулярнасці новага гатунку прычынілася высокая рэпутацыя двух стрыяў Эміліі і Марыі — апошніх выбарных маршалкаў Наваградскага і Ашмянскага паветаў, якія ў сярэдзіне 1870-х вярнуліся з ссылкі пасля больш як 10 год бадзянняў па розных кутках Імперыі, у ацалелыя ад канфіскацый маёнткі жонак. Ці не былі Морына, Вераскава ды Малое Мажэйкава Брахоцкіх тымі асяродкамі, дзе на ўзор Гарадзеі вырабляліся брахоцкія сыры? На жаль, у нас няма пакуль пра гэта дакладных звестак. Фальварак Уша ў Жухавіцкай воласці Наваградскага павету (цяпер Карэліцкі раён) над аднаймённай ракой быў часткай маёнтку Брахоцкіх з цэнтрам у Гарадзеі. Як сведчыць А. Ельскі, з Ушы традыцыйна пастаўлялася сена для славутай гарадзейскай аборы, пра што ў тутэйшых мясцінах нават склалася прымаўка: «Гарадзея без Ушы як цела без душы» . З іншых крыніц вядома, што менавіта ва Ўшы крыху пазней знаходзілася буйная сыраварня князя Святаполк-Мірскага — лагічна меркаваць, што яна дасталася яму ад папярэдніх гаспадароў, піянераў сыраварства ў нашым краі.
У афіцыйных паперах новыя сыры доўгі час фігуравалі пад назвай «галандскія». На менскай сельскагаспадарчай выставе 1883 г. за «галандскія» сыры вялікі срэбны медаль атрымаў Канстантын Антонавіч Лэнскі (Lęski; Навасёлкі Менскага пав.), а малыя — Эмілія Адамаўна Брахоцкая (Гарадзея) і Казімір Ігнатавіч Абламовіч (Негарэлае Менскага пав.), пахвальны ліст — Канстантын Ксавер'евіч Сідаровіч. Відавочна, вытворчасць літоўскага сыру пашырылася найперш у найбольш блізкіх ваколіцах Гарадзеі, ў Наваградскім і на захадзе Менскага паветаў.
Магчыма, вытворцам было нават выгодней, прэстыжней называць свой сыр менавіта галандскім. Мусіць, толькі ў міжваеннай Рэчы Паспалітай назвы літоўскі канчаткова перасталі саромецца, і пазней, ужо ў савецкія часы, яе таксама актыўна выкарыстоўвалі — але фактычна ўжо для зусім іншага гатунку сыру.
Як сведчыць інфармацыя Багушэвіча, з Менскай губерні мода на вытворчасць літоўскага перакінулася на Віленскую – менавіта так, а не наадварот! Гэта, канешне, прыемна чуць прыхільнікам нашага нягеглага ліцьвінізма, але насамрэч сувязі з міфічнымі “славянамоўнымі ліцьвінамі Вітаўта” тут няма ніякай. Зрэшты, ёсць нейкая заканамернасць і гістарычная логіка ў тым, што менавіта Наваградчына – край Рэйтана і Касцюшкі, Міцкевіча і Сыракомлі першай у даўняй гістарычнай Літве ўкараніла ў сябе новую для нашага краю тэхналогію. Так паступова, праз дастасаванне вытворчасці да тутэйшых кліматычных умоў і мікрабіялагічных асаблівасцяў паўстаў новы гатунак сыру, якім мы маглі б з поўным правам ганарыцца, але… Літоўскага сыру больш няма, і мы ганарымся іншымі рэчамі.
Выраб літоўскіх сыроў ніколі не быў «народным промыслам» — сыраварства на еўрапейскі кшталт было занадта складаным тэхналагічна не толькі для парэформавага селяніна, але і для старасвецкага шляхціча. Новыя сыры вырабляліся толькі прафесійнымі (ці паўпрафесійнымі) сыраварамі і прызначаліся выключна на збыт. Называючы іх літоўскімі, пакупнікі ў далёкіх сталіцах ці не ведалі, што яны паходзяць з Заходняй Беларусі, ці не бачылі розніцы паміж ёю і этнічнай Літвой – у часы росквіту літоўскага сыраробства назва Беларусь яшчэ не распаўсюдзілася трывала так далёка на захад. Пазней, у 1930-х гг., Ян Лічнерскі напіша:
Утварыўся пэўны тып сыра, які адрозніваўся ад эдамскага і якому нельга было адмовіць у пэўных самабытных рысах. Форма была шаравая ці бочкападобная, вага каля 2 кг; скарынка, утрыманая вільготна, пакрытая маззю; мякаць здаровых сыроў сочная, смакам нагадвала рачэй сыры гаўда, чым эдамскі, эластычная, з нешматлікімі дзіркамі памерам з гарох. Дазраваў хутчэй, чым эдамскія сыры, таму што быў выраблены з тлустага тамтэйшага малака (больш за 3.8 % тлустасці), а не з рэдкага, як пазней увайшло ў звычай
«Брахоцкія» ці літоўскія сыры былі шарападобнымі, як і эдамскія, вагой ад 2 да 4 кг, даспявалі досыць доўга — да 4 месяцаў, і вырабляліся як з цвёрдай скарынкай (такія сыры зверху парафінаваліся), так і з адмыслова падцвілай (гэтыя пакрываліся станіёлем — тонкай алавяннай фольгай, бо алюмініевай у тыя часы не было). Другі варыянт, магчыма, узнік пад уплывам рускага бакштайну Смаленскай і Магілёўскай губерняў. Поўнае падабенства з эдамскімі доўжылася нядоўга. Па-першае, неўзабаве галандская тэхніка зазнала досыць істотныя ўдасканаленні, якія ўжо не дасягнулі нашых краёў; па-другое, не маючы ніякіх навуковых асяродкаў, якія б маглі асэнсоўваць штодзённую практыку і падтрымліваць сталы стандарт, мясцовыя сыравары няўхільна пагаршалі якасць, і да 1920-х гг. рэпутацыя літоўскіх сыроў значна пахіснулася. Новы галандскі спосаб не дайшоў да нашых краёў, наадварот, з цягам часу тэхналогія, закладзеная запрошаным Брахоцкімі галандцам, здэградавала. Найболей цярпела гігіена вытворчасці. Рэдка дзе сыр даспяваў у адмысловым сутарэнні, найчасцей выкарыстоўваўся земляны капец, накрыты страхой.
Як згадвае Янка Брыль у “Ніжніх Байдунах”: Дзядзька Алісей бываў таксама далёка. Салдатам служыў у Чыце, ваяваў у Румыніі і ў Галіцыі, а ў маладосці, да салдатчыны, працаваў у маёнтку пані Ядковай сыраварам. Праўда, сыры аднойчы былі не ўдаліся, і, каб зацерці сляды, рагатун Рыўка з яшчэ адным такім майстрам, не з нашай вёскі, уз'ехалі з цяжкім возам на стары склеп, і ён праваліўся . Магчыма, працоўная этыка дзядзькі Алісея дагэтуль шмат каму служыць прыкладам…
Сычужка ўжывалася натуральная, атрыманая размочваннем сычугу маладых цялят у сыроватцы ў хатніх умовах, а не пакупны экстракт, а якасць такога ферменту было цяжка гарантаваць. Вельмі часта не ўсе стадыі асушэння згустку вытрымліваліся паслядоўна, і сыр атрымліваўся занадта вільготным. Падсумоўваючы гісторыю літоўскага сыру, у 1930-х гг. польскі тэхнолаг Ян Лічнерскі (Licznerski), дырэктар узорнай Малачарскай Школы ў Жэшуве, галоўнай у міжваеннай Рэчы Паспалітай, пісаў: На працягу некалькіх дзесяцігоддзяў літоўскае, а дакладней, беларускае сыраварства развілася досыць значна і пачаткова нават здабыла сабе добрую славу. Але “пахцярства” спакваля яго апанавала і выклікала ўпадак, праз неахайнасць у вырабе і несумленнасць у гандлі. Сучасныя беларускія сыравары, здаецца, ідуць па слядах сваіх папярэднікаў 100-гадовай даўніны…
“Новы літоўскі” сыр быў распрацаваны ў канцы 1920-х гг. Малачарскай школай у Жэшуве, на захадзе ўкраінскай Галічыны. Ян Лічнерскі, адзін з піянераў польскага сыраварства, прыклаў нямала высілкаў, каб удасканаліць старую тэхналогію. З улікам найноўшых галандскіх дасягненняў, але таксама з імкненнем захаваць галоўныя адметнасці літоўскага сыру, якія ўжо тады ўсведамляліся як каштоўныя вартасці — пікантны смак, мяккую кансістэнцыю, большую, чым у сапраўдных галандскіх сыроў, вільготнасць. Рэч не ў тым, што літоўскі сыр быў «аб'ектыўна лепшым» за эдамер — але ў тым, што за некалькі дзесяцігоддзяў спажывец прызвычаіўся менавіта да такога сыру, і для многіх менавіта літоўскі зрабіўся стандартам сычужнага сыру ўвогуле.
Як сведчыць адзін даваенны польскі мемуарыст, «сыр «Літоўскі» – мяккі, вільготны, востры – ў сваім класе ўпэўнена біў гумовы, моташны, ніякі галандскі сыр. Маляўнічы пятнічны кірмаш галандскіх сыроў у Алкмары насычаў зрок; Польскі ж сыр «Літоўскі» насычаў смак.
Мала хто з беларусаў (спецыялісты-сыравары, магчыма, менш за ўсіх) задумваецца аб традыцыях нашага сыру, аб культываванні яго менавіта нацыянальнай адметнасці. Нашыя паўночныя суседзі, літоўцы, дасягнулі тут нашмат большых поспехаў. Яшчэ ў савецкія часы мала хто з турыстаў або камандзіраваных у Вільню вяртаўся адтуль без якога-небудзь з тамтэйшых сыроў – напрыклад, з кменам ці вэнджанага. І сёння літоўскія сыры – адзін з прадметаў нацыянальнай гордасці ўжо незалежнай дзяржавы. На пачатку незалежнасці Літвы савецкія эканамісты прадракалі, што літоўскія малочныя прадукты нікому не будуць патрэбныя на сусветным рынку. Але за 10 год упартага змагання, перажыўшы надзвычай цяжкія часы, літоўскі сыр дамогся гучнага міжнароднага прызнання. У 2001 г., амаль палова яго была вывезеная на экспарт. Як, зрэшты, і нашага. Але мы прадаем танны прадукт на рынак фактычна толькі адной замежнай краіны, а літоўцы – дарагі (параўнальна з уласным рынкам) і па ўсім свеце. У адны толькі Злучаныя Штаты летась было пастаўлена амаль 14 тыс. тон (прыкладна столькі мы экспартуем у Расію), што забяспечыла літоўскаму сыру 4-е месца на амерыканскім рынку – вышэй, чым у такіх традыцыйна «сырных» краін як Галандыя, Данія ды Швайцарыя.
Гэта — паказчык паспяховасці не толькі літоўскай эканомікі, але і літоўскай культуры. Прыкмета яе яўнай якаснай перавагі над нашай, арганічнай інтэграванасці ў культуру заходнееўрапейскую – вынік шматвекавых паслядоўных высілкаў нацыі над сваёй адукацыяй, над нацыянальнай псіхалогіяй, якія гэтак кантрастуюць з нашай усходнеславянскай «агульнай млявасцю і абыякавасцю да жыцця». Вытворчасць сыру, як і любы іншы чалавечы занятак — перадусім цікавая гульня, і гуляць у яе трэба па ўсіх правілах, сур’ёзна, але і дасціпна, знаходзячы маленькія рэгулярныя асалоды ў тым, каб да драбніц выканаць прынятыя ў кожнай галіне дзейнасці фармальнасці і рытуалы. Правілы сыраробаў.
Літоўскія традыцыі сыраробства, калі ўгледзецца пільна ў гісторыю, заснаваныя не толькі на ўласна літоўскай этнаграфічнай спадчыне, але і на традыцыях, агульных для ўсёй колішняй Рэчы Паспалітай, а больш познія «пласты» – на традыцыях, якія склаліся ўжо пасля падзелаў, у ХІХ ст., на беларуска-літоўскім памежжы, на ўсёй той тэрыторыі, якая была шчыльна звязаная з Вільняй і да нядаўняга часу ўся насіла гістарычную назву Літва. 100 год таму немагчыма было правесці выразную мяжу паміж «літоўскай» і «заходнебеларускай» традыцыямі сыраробства. Рачэй нават пад «літоўскай» трэба было разумець менавіта «заходнебеларускую». Іншая справа, што літоўцы з таго часу пайшлі па шляху ўдасканалення гэтых традыцый, падкрэслення нацыянальных асаблівасцей, селекцыі «унікальнага», арыгінальнага, высакароднага, у той час як мы — па шляху спрашчэння, прафанацыі, саветызацыі, абыякавасці і халтуры. Зрэшты, хіба гэта тычыцца толькі нашага сыру?
Традыцыі, якія вырастаюць з наследавання лепшым узорам і канкурэнцыі паміж незалежнымі прыватнымі ініцыятывамі, а не з адміністравання і патэрналізму. Ці ёсць яны ў нас? Ці можа дапусціць іх існаванне наша разгалінаваная бюракратыя — а галоўнае, славуты наш нацыянальны менталітэт ?
 чытаць 5 камэнтараў, вэрсiя для друку | |
| |
